Výroba piva z koncentrátů

Koncentrát je téměř hotové „práškové pivo“, které se rozmíchá ve vodě a nechá potřebnou dobu kvasit. Tento postup se „vařením piva“ ani nazývat nedá, je to spíš „výroba“, kterou zvládne skutečně každý.

Protože se dá předpokládat, že většina začínajících domovarníků piva nemá k dispozici prostory s celoroční teplotou nižší než 10° Celsia a chce zatím logicky investovat co nejméně financí, je ideální začít s postupem, kde se využívá svrchní kvašení - kvasinky totiž běžně potřebují ke své činnosti teplotu v rozmezí 16 až 25°Celsia a ta by neměla být problém.

Svrchně kvašená piva

mají několik základních výhod

• nepotřebují nízké skladovací teploty a tak se celkem dobře skladují

• doba spotřeby je 12 a víc měsíců – většinou se ale domácí pivo vypije dřív

• jsou chuťově i čichově poměrně rozdílná

Pokud se domníváte, že by pro vás neměl být problém začít s pivem spodně kvašeným, pak budete potřebovat velkou lednici nebo velmi chladný sklep. Složitější a náročnější je i vlastní výroba, proto je skutečně dobré začínat s jednodušším svrchně kvašeným pivem.

Potřeby pro výrobu

• kvasná nádoba s víkem a ideálně s vypouštěcím ventilem – postačí i velký hrnec s víkem a naběračka

• velká měchačka

• hustoměr

• teploměr

• kvasná zátka

• odměrka na sladový koncentrát pro sekundární fermentaci

• stáčecí zařízení

• lahve

Pro začínající sládky jsou nejvhodnější PET lahve. V prodeji jsou speciální pivní PET lahve s obsahem 1 litr. Výhoda je, že pokud pivo stočíte brzy, můžete tlak, vznikající při sekundární fermentaci, jednoduše odpustit.  Použít se samozřejmě dají i skleněné lahve. Vzhledem k uzavírání jsou výhodnější lahve s patentním uzávěrem, v případě klasických lahví s kovovými víčky si musíte pořídit ještě kvalitní zátkovač.

Pokud si chcete domácí vaření piva hned na začátku alespoň trochu zjednodušit a zpříjemnit, tak trochu investujte a kupte si kompletní domácí minipivovar. Jednotlivé části můžete samozřejmě koupit i samostatně, některé se dokonce dají i vyrobit – například fermentační nádoba může vzniknout z většího plastového kanistru, který se ještě upraví přiděláním výpustného ventilu. V konečném součtu ale téměř nic proti koupi připraveného minipivovaru neušetříte…

Postup výroby

Koncentrát je téměř hotové „práškové pivo“, které se po rozmíchání ve vodě nechá potřebnou dobu kvasit. Tento postup se tedy ani vařením piva správně nazývat nedá…

Výrobu domácího piva z koncentrátů zvládne opravdu každý a v tomto návodu vycházíme z běžných možností a svrchního kvašení při pokojové teplotě.

Velmi důležitá je přísná hygiena a čistota všeho, co k výrobě piva budete potřebovat a použijete. Nedůslednost se opravdu nevyplácí. Vše, co přijde s mladinou a pivem do styku je potřeba desinfikovat, stačí na to obyčejné SAVO. Mycí houbičky používejte nové, utěrky vyprané a vyžehlené. Když budete mít všechny potřeby a pomůcky desinfikované, můžete začít s vlastní výrobou.

Smíchání vody, cukru a koncentrátu

Do fermentační – kvasné – nádoby nalijete 5 litrů studené vody. Může to být voda z vodovodu, ale pro lepší chuť piva je vhodnější použít kvalitnější balenou, a nic nepokazíte, když vodu převaříte a necháte vychladnout. 

Do vody nasypete sladový cukr a velmi důkladně mícháte až do doby, než se zcela rozpustí. V případě použití práškového mladinového koncentrátu ho přisypete a také důkladně mícháte až do rozpuštění.

Pokud máte tekutý mladinový koncentrát, je postup poněkud jiný. Nejdříve z plechovky odstraníte víčko a vyjmete sáček s kvasnicemi, případně další sáček s chmelem. Tekutý koncentrát necháte mírně rozehřát - plechovku s koncentrátem stačí vložit na přibližně 5 minut do hrnce s horkou vodou. Ohřátý tekutý koncentrát pak vlijete do vody v kvasné nádobě a vše opět velmi důkladně promícháte.

Po rozmíchání do kvasné nádoby dolijete vodu na požadované množství, které můžete zjistit dvěma způsoby

• z údajů na balení koncentrátu - zde je přesně napsáno, na kolik litrů je koncentrát určený a také jaký bude konečný obsah alkoholu v pivu

• hustoměrem – do odměrného válce odlijeme rozmíchaný koncentrát z fermentační nádoby, změříme jeho hustotu a spočítáme obsah alkoholu

Obsah alkoholu se počítá podle vzorce (OG – FG)* 0,134 - podrobněji v článku Možnosti domácí výroby piva.

OG je základní hustota mladiny – tedy hustota před přidáním kvasnic a začátkem kvašení,

FG konečná hustota mladiny – hustota, při které kvašení skončilo a kvasné cukry se přeměnily na alkohol. Obsah alkoholu lze jednoduše snížit přidáním vody.

Při přilévání vody a míchání je potřeba pečlivě hlídat teplotu mladiny a teplou nebo studenou vodou dosáhnout konečné teploty 20° Celsia. Do rozmíchané směsi s touto teplotou se pak přidají rozkvašené kvasnice. Teplota nesmí být vyšší a ani výrazně nižší, protože pak by kvašení vůbec nemuselo proběhnout.

Příprava a přidání kvasnic

Sušené kvasnice je dobré před přidáním do kvasné nádoby tzv. rozkvasit. Do menší mísy přelijete trochu směsi z fermentační nádoby a důkladně s ní rozmícháte kvasnice.  Ty začnou po chvíli „pracovat“ a na povrchu se vytváří pěna. Kvasnice pak přelijete do mladiny v kvasné nádobě a vše znovu velmi důkladně promícháte. Kvasnice ke své činnosti potřebují kyslík a ten se do mladiny dostane právě poměrně dlouhým promícháním.

U většiny koncentrátů jsou kvasnice součástí balení, místo nich můžete použít i speciální pivovarské kvasnice – výsledek bývá většinou lepší.   

Základní - první - kvašení

Po důkladném promíchání nasadíte na fermentační nádobu kvasnou trubici nebo zátku a nádobu dáte na tmavé místo s teplotou od 16 do 25° Celsia. Z praxe je ověřené, že pro kvašení stačí teplota do 18°Celsia, protože při kvasném procesu vzniká teplo, které kvasící mladinu ohřívá.

Během kvašení vzniklý plyn odchází z nádoby fermentační zátkou nebo trubicí. Musíte ale kontrolovat pěnu – tzv. deku – na povrchu mladiny. Pokud by se na ní začaly po 2 až 3 dnech objevovat hnědé skvrny, je potřeba ji odebírat pečlivě dezinfikovaným hustým cedníkem nebo velkou lžící. Pěnu sbírejte podle potřeby a intenzity kvašení, která se ale postupně snižuje.

Po 7 až 10 dnech hlavní kvašení ustane a v kvasné trubici nebo zátce se hladiny vyrovnají. V hustoměru změříte hustotu, a pokud je hodnota pod 1010, můžete začít pivo lahvovat. Kdyby byla hustota nad 1010, je potřeba ještě jeden až dva dny počkat. Hladina mladiny by měla být na konci základního prvního kvašení čistá, kvasinky jsou u dna a na hladině není téměř žádná pěna.

Lahvování a druhé kvašení - ležení

Všechny lahve nejprve důkladně vydezinfikujete a vypláchnete. Do každé lahve dáte odměrku sladového cukru, pak je stáčecím ventilem na fermentační nádobě naplníte do výšky maximálně 5 cm pod okraj a zazátkujeme. Lahve důkladně protřepete, aby se cukr zcela rozpustil.

Naplněné lahve necháte přibližně 5 dnů na stejném místě, kde byla fermentační nádoba, ve které probíhalo první kvašení. Po pěti dnech je můžete přemístit do chladnějších prostor. Pivo v této době dokvašuje a nasycuje se oxidem uhličitým.

První degustace se doporučuje až po uplynutí alespoň jednoho měsíce…