Výroba a druhy sladu
Slad – naklíčené a usušené obilné zrno - je důležitá základní surovina pro výrobu piva a sladování je proces, kdy se ječmen změní na slad. V průběhu sladování dojde k rozštěpení škrobů na jednoduché zkvasitelné cukry.
Výroba sladu je pro budoucí kvalitu piva velmi důležitý proces, který probíhá ve sladovnách. V průběhu sladování se rozštěpí u zrnech uložené polysacharidy na jednoduché cukry – sacharidy, které jsou vhodné ke kvašení.
Postup výroby sladu
Sladování – výroba sladu - probíhá postupně ve třech základních postupech.
Máčení
Výroba sladu začíná máčením ječmene, které trvá většinou 3 dny. V ječmenu se cíleně zvyšuje obsah vody z přibližně 15 až na 48 procent a inicializuje se tak klíčení. Zrna se během máčení provzdušňují.
Klíčení
Při klíčení dochází k aktivaci enzymů. Zrna klíčí ve vrstvě o výšce 10 až 15 centimetrů na speciálních podnosech a v průběhu klíčení se několikrát převrací. Doba klíčení je různá, trvá, dokud klíčky nemají ¾ délky zrna.
Sušení
V průběhu sušení se snižuje obsah vody pod 20 procent, přerušuje se aktivace enzymů a zastavují se všechny vegetační procesy, především klíčení. Teplota se při sušení postupně zvyšuje z 35° Celsia na 50, 60 a konečných 80° Celsia.
Druhy sladu
Na výrobu piva se používají tři základní druhy sladu a podle nich se pak vaří piva světlá, tmavá a speciální.
Tmavý slad se máčí delší dobu až do 48 procent vlhkosti a nechává se klíčit tak dlouho, až je klíček dlouhý jako celé zrno. Suší se při vyšší teplotě a na závěr ještě dosušuje při teplotě 105° Celsia.
Světlý český – tzv. plzeňský – slad
Používaná se při výrobě piva nejvíce a je základní surovinou pro výrobu všech druhů piv. Připravuje se z jarního sladovnického ječmene
Tmavý mnichovský – tzv. bavorský – slad
Připravuje se z jarního sladovnického ječmene a je základem pro výrobu věšch druhů tmavých piv.
Speciální slady
Přidávají se většinou k základnímu světlému nebo tmavému sladu a používají se pro výrobu tmavých a speciálních piv, případně se využívají i v jiných potravinářských oborech. Do této skupina sladů patří například Karapils pro výrobu nealko piva, karamelový slad nebo barevné slady, vyrábí se i slady diastatické, melanoidní, kyselé a mnohé další. Speciální slady se připravují pražením v pražicím bubnu a pak se různými technologiemi upravují a suší ve vysokých teplotách. Speciální slady dodávají pivu originální příchutě i barvy od červené až po tmavě hnědou, případně černou. Karamelové slady mají přibližně 12 různých odstínů.
