Pitelnost piva je jeho nejdůležitější vlastnost

Patří mezi světovou špičku ve svém oboru. Čtyřiatřicet let pracoval v plzeňském pivovaru, vedl tam dokonce výzkumný minipivovar, ve kterém vymýšlel různé pivní variace a neustále zdokonaloval chuť tohoto zlatavého moku. Jeho umění sládka si vyžádaly pivovary ve Vietnamu, Ázerbajdžánu, Rusku a dalších zemích světa, pivo plzeňského typu učil vařit dokonce až za polárním kruhem. To je Josef Korbel, v současnosti sládek MMX Pivotelu v obci Lety nedaleko Prahy, kde vaří tak dobré pivo, že se pro něj lidé neustále vracejí.

Jak jste se vlastně dostal k práci sládka?
Byla to vlastně náhoda, i když, vyrůstal jsem na Klatovsku – kraji piva. Odjakživa jsem byl muzikant, hrál jsem na housle a v patnácti jsem se hlásil na vojenskou hudební školu. Nevzali mě jen proto, že jsem měl na levém oku půl dioptrie. Sestra, která studovala v Praze vysokou školu, mě pak přihlásila na pivovarnictví. A bylo to.

A kde jste vykonával praxi?
Hned po škole jsem nastoupil do plzeňského Prazdroje. Tam jsem si vyzkoušel veškerou práci s pivem a postupoval jsem v zaměstnanecké hierarchii výš a výš, až se ze mě stal technolog. Ta práce mne moc bavila, nakonec jsem v Plzni pracoval čtyřiatřicet let. 

Vy jste pak v Plzni vedl i speciální výzkumný minipivovar. V čem ta práce spočívala a co vám dala?
Nic nemůže být pro sládka lepší než taková práce. Může se tak totiž perfektně zdokonalit ve své profesi. Vézt výzkumný minipivovar znamenalo především mít možnost zkoušet vařit různá piva. Obnášelo to obměňování a zkoušení ingrediencí. Vlastně si člověk mohl na 1hl uvařit jakékoliv pivo.

A dával jste své „pivní vzorky“ někomu chutnat?
Samozřejmě, to byla další výhoda. Každou z mých experimentálních várek vždy ochutnalo třicet oficiálních degustátorů piva a vše zhodnotili velmi odborně. To byla pomoc k nezaplacení.

 Při takovém pivním bádání jste musel vymyslet spoustu zajímavostí.
Ano, těch vymyšlených příchutí bylo vážně hodně. Experimenty došly tak daleko, že jsem se stal spoluautorem alkoholického nápoje Frisco, vyrobeného z piva. A třeba takové pivo typu master jsme vyráběli a pili ve výzkumáku už čtyři roky před jeho uvedením na trh.

Když jste po téměř pětatřiceti letech skončil v Plzni, vrhl jste se na dráhu sládka na volné noze. O ty je veliký zájem v zahraničí. Cestoval jste také?
A jak. O technologie výroby českých piv, tedy piva tzv. plzeňského typu, je ve světě opravdu velká poptávka. Učil jsem vařit pivo po různých koutech zeměkoule. Od Vietnamu po Rusko.

Prý jste byl i v Ázerbajdžánu a nějak se jim tam nechtělo platit…
Ázerbajdžán byl mou první cestou do světa. Byla to cesta plná zvratů, úsměvných i méně úsměvných historek. Tak především tam chtěli vařit naše pivo. Když jsem do jejich pivovaru dorazil poprvé, teprve ho stavěli. Už ti jejich zedníci byli zvláštní – chodili oblečení jak do kanceláře, totiž v košilích. Omítali zdi, a když jim káplo na ty jejich košile, přestali pracovat a šli domů. Rozestavěnou budovu jsem si nafotil a odjel pryč. Za několik měsíců mi volali, že mají dostavěno. Tak jsem tam přijel a dostavěný pivovar vypadá jinak… Některé scenérie stavby se shodovaly s mými několik měsíců starými fotkami. Nicméně jsme začali pivo vařit. Při druhé várce začaly být problémy s placením faktur, třetí várku mi nezaplatili dodnes. Pivo se tam sice stále vaří, ale jeho chuť není valná. Oni zkrátka neumějí používat kvasnice.

Po Ázerbajdžánu si vás vyžádali ve Vietnamu. Jak se vám tam pracovalo?
Podmínky tam byly úplně jiné. Oni jsou Vietnamci velmi pečliví. A české pivo se tam uchytilo docela dobře. Byli tam velice pohostinní. Dokonce tolik, že mi na slavnostních večeřích nabízeli vždy ty, pro ně nejlepší, lahůdky. S delikatesami typu smažené kuřecí pařátky či hlavy jsem měl ale problém. Jinak se mi tam líbilo moc. Dnes mají ve Vietnamu pivovarů, kde se snaží vařit pivo plzeňského typu, hned několik.

Pracoval jste někdy v extrémních podmínkách? Kde jste byl nejdál?
Tak nezvyklé podmínky byly určitě za polárním kruhem. Tam jsem vařil pivo v mínus čtyřiceti. To byl extrém. Ale líbilo se mi tam. Oni mají takovou zvláštní mentalitu. Od pondělí do pátku tvrdě pracují a od pátku do neděle pěkně popíjejí. No, co tam taky v těch mrazech mají dělat, že. Ti bohatí se prohánějí na sněžných skútrech, obyčejným lidem nezbývá než vyrazit za zábavou na diskotéky a do klubů.  Nic jiného v té pustině není. Do půlnoci tam bylo vždy prázdno, pak se najednou během deseti minut sál zaplnil a už se bavilo. A pivo jim tam moc chutnalo.

Pak jste se stal účastníkem přijímacího řízení na pozici sládka MMX Pivotelu. Jak probíhalo?
Sešel jsem se s panem majitelem v nějaké hospůdce na pražském Žižkově. Tam jsme se pobavili o pivu, o jeho představách, jaké pivo chce vařit. A bylo to.

A jaké pivo chtěl pan majitel vařit?
Jeho zadání bylo jasné – chuťově dobré pitelné pivo, suché, hořké a jasné.

Jak jste tedy postupovali při vymýšlení piva MMX?
Nejprve jsme testovali desítky vzorků z Německa a nechali jsme mluvit odborníky. Pak vzniklo toto pivo plzeňského typu. Dalším důležitým úkolem bylo zachovat pitelnost piva.

S tzv. pitelností má dnes problém řada menších pivovarů a minipovarů. Můžete ji čtenářům vysvětlit?
Pitelnost je velice důležitá charakteristická vlastnost piva. Pro nás v MMX vlastně ta nejdůležitější. V mnoha pivovarech se s ní potýkají. Přijedete tam poprvé, pivo vám chutná. Podruhé je jiné, potřetí se třeba nedá skoro pít, počtvrté je opět výborné. Jenže, chce-li si pivovar zachovat stálou přízeň svých zákazníků-konzumentů, musí mít pivo stále stejně kvalitní chuťově neměnné. A aby každý další půllitr vyvolal chuť dát si ještě jeden. Tedy pitelné.

V MMX Pivotelu je stabilně na čepu světlá spodně kvašená jedenáctka a dvanáctka. Kromě ní však sezonně připravujete i jiná piva, jaká?
Ano, jsou to piva sváteční. Na vánoční svátky jsme měli polotmavé sváteční, o Velikonocích zas černý stout. Během léta je u nás v pivotelu populární pšeničné pivo.

Vařil jste kromě pšeničného i jiná, řekněme exotická, piva?
Mezi exotická určitě patří klasika ochucená ovocnou trestí. V některých pivovarech je připravují předem. V MMX jsme to rovnou zavrhli, pivo se tím tak nějak znehodnotí. Proto, chcete-li ovocnou příchuť, třeba třešňovou, jahodovou, pomerančovou apod., u nás vám načepují jedenáctku nebo dvanáctku a teprve do půllitru k ní přidají vámi zvolenou chuť. Jinak v minulosti jsem vařil třeba trapistická piva populární v Belgii, kukuřičné pivo, ovesné či žitné.

Zdejší technologie je plně automatizovaná. Jak se vaří sládkovi v technologii od absolutní špičky v oboru od firmy Kaspar Schulz, která má ve světě více jak třistačtyřicetiletou tradici?
Je to úplně skvělé. Na plnoautomatizovaný provoz jsem zvyklý z výzkumného pivovaru a byl jsem u jeho zavádění v českých i zahraničních pivovarech.

Znamená to, že celý proces výroby je jen na jednom člověku – na vás? Víc lidí k tomu není potřeba? Vždyť roční výstav MMX Pivotelu může být něco kolem 3 000 hektolitrů piva.
Opravdu to zvládne jen jeden zkušený technolog. Veškeré procesy se řídí přes počítač. Ručně jen namíchám tři druhy chmele.

Máte vůbec ponětí, kolik hektolitrů piva jste za svou kariéru uvařil?
Tak to vážně nemám. To se nedá spočítat. Ale asi by to bylo velké číslo.

Jen tak pro zajímavost, kolik druhů piv dokážete uvařit z hlavy?
Bez použití poznámek? To z hlavy vylovím takových pětapadesát technologií.

A jaké pivo má rád pan sládek?
Rozhodně pivo plzeňského typu. Takže piju rád to naše MMX. Vlastně, když se tak zamyslím, nestalo se mi ani jednou, že by mi pivo, které jsem sám uvařil, nechutnalo.

Chuť MMX piva ocenila i odborná a divácká porota na letošních Středočeských pivních slavnostech. Získali jste ty nejvyšší příčky.
Ano, je to důkaz naší pitelnosti. Od odborné poroty jsme získali Hejtmanský pohár, tedy první místo v grand prix. A od diváků slavností, kterých bylo řádově několik tisíc, jsme obdrželi místo druhé.
Na závěr ještě jedna důležitá otázka. Je pivo lék?
Samozřejmě! Jako každý alkohol podávaný v střídmé míře, je i pivo lékem. Obsahuje velké množství tělu prospěšných látek.

Děkujeme za rozhovor a přejeme další hektolitry lahodného piva a tisíce jeho spokojených konzumentů.

Jakub Hladký

Redakce www.miluji-pivo.cz děkuje MMX Pivovaru v Letech u Dobřichovic za svolení k zveřejnění