Jak se dělá pivo - výrobní postup

Pivo je mírně alkoholický, kvašený nápoj, který se vyrábí v pivovaru. V současné době již ale existují možnosti a způsoby, jak si vyrobit pivo i v domácím prostředí. Pro výrobu piva jsou potřeba základní suroviny – slad, chmel, kvasinky a voda, a samozřejmě také potřebné vybavení.

Výroba piva je ve své podstatě založená na rozštěpení složitých cukrů – škrobu, které jsou v obilných zrnech, na jednoduché zkvasitelné cukry. Cukry se pak kvasí pomocí mikroorganismů – pivovarských kvasinek. V průběhu výroby se suroviny míchají s vodou a tak vlastně vzniká pivo. Suroviny se používají v přesně určeném množství a kvalitě podle druhu vyráběného piva a tomu se přizpůsobuje i technologický proces a postup.

Základní proces výroby piva

Postupů výroby piva je několik a liší se podle technologického vybavení pivovaru a samozřejmě i podle typu piva. Všechny výrobní procesy vychází ze základního postupu, který se využívá pro výrobu piva plzeňského typu - světlé spodně kvašené pivo.

Obrázek

Šrotování

Připravený slad se nechá po dobu 4 až 6 týdnů odležet, aby se snížila vlhkost zrn a možnost poškození obalu zrn - tzv. pluch, při šrotování. Obaly zrn je totiž potřeba zachovat, protože při scezování slouží jako filtrační vrstva. Před mechanickým rozdrcením zrn - šrotováním - se ze sladu ještě důkladně odsají všechny případné nečistoty.

Vystírání

Vystírání je proces, kdy se sešrotovaný slad míchá s vodou při teplotě 38 nebo 53° Celsia ve vystírací kádi. Obvyklý poměr je jeden díl sladového šrotu na 4 díly vody. Velmi důkladným promícháním šrotu s vodou vznikne v kádi hustá kaše – vystírka, pro kterou se používají ještě pivovarnické názvy rmut nebo dílo.

Rmutování

V průběhu rmutování enzymatický komplex, který obsahuje slad, štěpí složité polysacharidy – škroby – na jednoduché zkvasitelné cukry. Ve většině českých pivovarů se využívá dvourmutový postup.

Třetina vystírky se přečerpá do vystíracího kotle, v něm se přibližně 30 minut zahřívá na teplotu 70 až 73° Celsia a dochází k tzv. ztekucení škrobu. Pak se teplota zvýší až k bodu varu, rmut se přečerpá zpět do zbylé vystírky, její teplota se tím zvýší na 63 až 65° Celsia a dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Pak se opět třetina vystírky, která je smíchaná s prvním rmutem, přečerpá do rmutovacího kotle a celý proces se zopakuje. Po přečerpání druhého rmutu zpět do zbylé vystírky se její teplota zvýší na 73 až 75° Celsia.

Scezování

Při přibližně 30 minut dlouhém scezování se oddělí kapalná část rmutu od pevných zbytků sladu – sladového mláta. Scezování probíhá v sladinové kádi a konečným produktem této fáze výroby je sladina – čirý roztok se sladkou chutí.

Vaření

Sladina se vaří v kotlích – tzv. chmelovarech. Při vaření dochází odpařováním vody k regulaci hustoty a do sladiny se přidává i chmel a případně koření. Vaření sladiny s chmelem v mladinové pánvi trvá 90 až 120 minut a v jeho průběhu přechází hořké látky z chmelu do roztoku a zároveň probíhá i sterilizace, při které se odstraňují případné bakterie. Chmel se přidává na začátku vaření pro hořkost, na konci pro aroma. Výsledkem vaření je horká mladina.

Obrázek

Odstraňování kalů

V této části výroby se z horké mladiny odfiltrují zbytky chmele a případně i koření.

Zchlazování

Horkou mladinu je nutné před dalším výrobním postupem ochladit na zákvasnou teplotu 8° Celsia. Kontrolované ochlazení probíhá v jednostupňovém deskovém chladiči.

Kvašení

Zchlazená a provzdušněná mladina se zakvasí speciálními pivovarskými kvasnicemi a pak přečerpá do otevřených nádob – spilky, kde bouřlivé kvasí. Některé velké průmyslové pivovary používají místo otevřených kádí uzavřené cylindrokonické tanky z nerezu, v kterých zakvašená mladina kvasí vzhledem k působení jiných tlaků a teplot rychleji.

Při kvašení dojde z přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a oxid uhličitý – CO2_,maximální teplota kvasícího piva je 11° Celsia. Prokvašené pivo se zchladí a odeberou se z něj kvasnice - kvasinky. Vzniklý oxid uhličitý se ve speciálním zařízení zkapalní a pak využívá jako tlačné médium při manipulaci s pivem.

Kvašení se rozlišuje podle druhu použitých kvasnic na spodní a svrchní.

Spodní kvašení může probíhat při teplotách od 5 do 11° Celsia. U standardních výčepních piv probíhá hlavní kvašení 7 dnů, u speciálních piv až 14 dnů. Kvasnice se odčerpávají od dna. Spodní kvašení je spolehlivější a kvalitnější než kvašení svrchní, používá ho většina velkých pivovarů

Svrchní kvašení probíhá při teplotách 15 až 20° Celsia a trvá 3 až 7 dní. Kvasnice se na závěr sbírají z hladiny a někdy používají i na výrobu další várky piva. Svrchní kvašení využívají především menší pivovary a minipivovary, je vhodné i při domácím vaření piva.

Dokvašování

Pro dozrávání piva se používají uzavřené ležácké tanky. Dokvašování v nich probíhá při tlaku 1 atmosféry a teplotě do 2° Celsia. Spodně kvašená běžná výčepní piva zrají 3 až 4 týdny, ležáky až 60 dnů a speciální druhy i jeden rok. Svrchně kvašená piva mají dobu zrání podle druhu jeden týden až 12 měsíců.

Filtrace

Při závěrečné filtraci ve speciálním křemelinovém filtru se důkladně odfiltrují všechny zbylé kvasinky a případné kaly, pivo se stane průzračným.

U některých druhů piva se závěrečná filtrace nepoužívá, stáčí se nefiltrovaná a dozrávají v lahvích. Tyto druhy piv mají zkrácenou dobu trvanlivosti.

Pasterizace

Ještě před stáčení se pivo zahřeje na teplotu 60 až 80° Celsia a pak se prudce ochladí. Tím dojde k jeho důkladné sterilizaci, pivo se zbaví všech případných mikroorganismů.

Jediným důvodem pasterizace piva je zvýšení jeho trvanlivosti a podle některých názorů ubírá pivu jeho kvalitu. U mnoha druhů se pasterizace nepoužívá a piva se prodávají jako nepasterizovaná.